rogale świętomarcińskie

Specyficznym poznańskim zwyczajem jest pieczenie na św. Marcina (11 listopada) rogali świętomarcińskich, nadziewanych masą migdałowo-orzechową.

Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich w Poznaniu sięga 1891r. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, ówczesny proboszcz poznańskiej parafii pod wezwaniem św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby – wzorem patrona – zrobili coś dla biednych. Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników, odpowiadając na apel proboszcza, upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W następnych latach dołączyli do niego inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901r. przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Tradycja wypiekania rogali świętomarcińskich na dzień 11 listopada przetrwała w Poznaniu do dziś. W tym dniu poznaniacy zjadają go kilkaset ton.

Historia rogala obrosła w legendę: Dawno, dawno temu wymyślił go jeden z poznańskich piekarzy. Ujrzał on we śnie świętego Marcina na białym koniu wjeżdżającego do miasta. Koń potknął się i zgubił złotą podkowę. Cukiernik uznał sen za znak i postanowił, że upiecze ciasto w takim kształcie.

Choć rogale są dostępne w większości poznańskich cukierni przez cały rok, w Dniu Świętego Marcina produkcja skupia się tylko na nich.

Cukiernicy uczą się wyrabiać rogale w szkole, ale prawdziwy test przechodzą dopiero podczas święta. Wszystko wykonuje się ręcznie – to rzemieślnicza robota, w której człowieka nie mogą zastąpić maszyny. Ciasto trzeba wymieszać, trzy-cztery razy wałkować, przekładają margaryną – tak by powstała struktura ciasta półfrancuskiego, które „listkuje się” i rozwarstwia po przekrojeniu. Rozwałkowane i schłodzone ciasto poznańscy mistrzowie tną w kilkunastocentymetrowe pasy, a następnie w wąskie trójkąty. Na każdy trójkąt nakładają szprycą gęste nadzienie i zawijają cisto. Masa wymyka się bokami – ważne by była od koniuszka do koniuszka, bo klient kupuje rogala z nadzieniem. A nadzienie to sama słodycz: biały mak, sparzony i dwukrotnie zmielony, wymieszany (najlepiej dzień wcześniej) z jajkiem, rodzynkami, skórkę pomarańczową i aromatem  migdałowym. Poukładana na blasze ciastka muszą trochę wyrosnąć. Potem smaruje się je żółtkiem i wstawia do pieca na około 40 minut. Masa powinna odpowiednio stężeć. Na koniec, na każde ciastko zostaje pomalowane pomadę czyli lukrem i posypane pokruszonymi orzechami.

Świeży rogal zdecydowanie pachnie migdałami, a na ciepło także nimi smakuje. Jest delikatny, słodki i chrupiący.

Receptura wypieku, choć w gruncie rzeczy standardowa, różni się w poszczególnych cukierniach – jeden mistrz doda więcej bakalii, inny aromatu, jeszcze inny zaoszczędzi na nadzieniu albo przesadzi z lukrem.

Kto chce zjeść oryginalny wypiek, musi poszukać cukierni z certyfikatem cechu. Rogale świętomarcińskie, jako produkt tradycyjny i regionalny, wpisano w 2008r. na unijną listę wyrobów o chronionym oznaczeniu geograficznym. Poznaniacy zawzięcie dyskutuję o ich smaku, wadze i cenie (rogale są duże – ważą około 200-250gramów, a kosztują mniej więcej 35 złotych za kilogram).