oscypek

Dawniej górale mówili: „Kto ma owce, ten ma, co chce”. Obecnie mówią: „Kto ma owce, ten jest baran”. Wypas owiec już dawno przestał być opłacalny, dlatego kultura pasterska zamiera, a wraz z nią jej najsłynniejsze wyrobu, w tym oscypek.

W latach 80. Ubiegłego wieku w Polsce wypasano ponad 200 tysięcy owiec. Pod koniec lat 90. Załamał się rynek włókienniczy, na który szła cała wełna z południa. Coraz mniej osób chodziło w wełnianych swetrach, a coraz więcej w polarowych bluzach. To jeden z głównych powodów, który wpłynął na to, że obecnie ostało się zaledwie 50 tysięcy owiec.

– Przyszłość oscypka to przyszłość owiec. Jeśli będą owce, będzie i oscypek. Jak owiec nie będzie, nie będzie oscypka. Nie będzie  i tej wielowiekowej tradycji, która ukształtowała kulturę góralską – mówią górale.

Oscypek pojawił się na ziemiach polskich wraz z ludnością wołoską. Wołosi to grupa etniczna wywodząca się z południowych Bałkanów. Jako lud pasterski nieustannie się przemieszczali, szukając lepszych pastwisk. W XIIw. rozpoczęli wielką wędrówkę na północ, podążając łukiem Karpat. Na zajmowanych terenach wprowadzali gospodarkę sałaszniczą (pasterską), która była dużo bardziej efektywna od tradycyjnego rolnictwa. Przybysze z południa przynieśli ze sobą cały system zakładania osad i wsi na prawie wołoskim, organizacji wypasu zwierząt, urządzania szałasów i bacówek, a także procesów przetwarzania mleka i produkcji sera.

Gospodarka pasterska, którą na polskich ziemiach wprowadzili Wołosi, okazała się strzałem w dziesiątkę. W ciągu niespełna 200 lat wypas owiec przyjął tak potężne rozmiary, że wiek XVIII określa się nawet mianem „złotego wieku sałaśnictwa”. Złota era skończyła się wraz z Habsburgami, którzy w 1856r. odebrali góralom prawo wypasu owiec.

Dla bacy ważne sa dwie chwile: kiedy owce się kocą (mają młode) i kiedy na św. Wojciecha (23 kwietnia) baca wychodzi z owcami na hale (tzw. redyk wiosenny).

Pierwszy ser sezonu to bundz, który powstaje już po ścięciu się mleka.

Żeby zrobić jeden oscypek, potrzebne jest 6-7 litrów mleka i przynajmniej kilka dni na wędzenie. Najlepszy oscypek powstaje w drugiej połowie lata, kiedy mleko jest najbardziej tłuste i najbogatsze w składniki odżywcze. Taki oscypek jest gładki i lśniący od tłuszczu. Jego skórka ma barwę słomkowo-brązową z delikatnym połyskiem.

Najczęściej spotykane podróbki są wyrabiane z mleka krowiego, a sprzedaje się je jako sery owcze. To tzw. gołki, które wyrabia się w podobny sposób (wędzi), ale w ich składzie nie znajduje się ani jedna kropla owczego mleka. Oba sery radykalnie różnią się też smakiem i kształtem – oscypek jest wrzecionowaty, a gołka walcowata. Dla słomkowego koloru podróbki zamiast wędzone, są maczane w mocnej herbacie.

W polskich oscypkach mleko może pochodzić wyłącznie od owiec rasy Owca Polska Górska o krów rasy Polska Krowa Czerwona. W polskim oscypku mleka krowiego nie może być więcej niż 40 %, w słowackim za to może być go aż 80%. W Polsce dopuszczony jest jedynie wyrób ręczny, na Słowacji – także mechaniczny.

Polski oscypek 2 lutego 2007r. otrzymał certyfikat, który chroni jego wyrób w całej Unii Europejskiej.

Oryginalne oscypki (te z certyfikatem) mają firmowe opakowanie, na którym podany jest numer producenta, numer serii i numer samego oscypka. Zanleźć można na nich także logo certyfikatu, skład sera i mapę regionu, z którego pochodzi. Bez takiego opakowania ser niemal na pewno nie ma nic wspólnego z prawdziwym oscypkiem.

Prawo do produkcji oscypków ma dziś 25 bacówek na Podhalu. Górskie mini mleczarnie układają się w oscypkowy szlak biegnący od Czorsztyna, przez Tatry i Podhale, aż pod gorczański Turbacz.

Oscypek, a w zasadzie oszczypek lub po słowacku ostiepok, nazwę swą zawdzięcza scypaniu, czyli rozszczepianiu drewnianych foremek (oscypiorków) służących do ostatecznego formowania sera i nadawania mu charakterystycznych zdobień. Klasyczny kształt oscypka to dwustronny stożek w środkowej części walcowany i pokryty wklęsłymi lub wypukłymi wzorami, które były znakiem rozpoznawczym bacy odpowiedzialnego za wyrób oscypków. Jak ważne było to zajęcie, nich świadczy fakt, że kunszt pędzenia owiec po hali oraz robienia oscypków wraz ze wszystkimi prawidłami i tajemnicami przechodził zwykle z ojca na syna, pozwalając na rozwijanie wysokiej specjalizacji i ulepszanie techniki produkcji w obrębie jednej rodziny. Baca, czyli pierwszy owczarz i zwierzchnik juhasów, był wynajmowany przez gazdów – wiejskich gospodarzy, którzy powierzali mu swoje owce na czas jednego pięciomiesięcznego sezonu. Baca zatrudniał juhasów odpowiedzialnych za poganianie owiec oraz opiekę nad stadem, ci zaś do pomocy mieli honielników i owczarków z psami. W grupie udającej się na pastwisko panowała jasna hierarchia i podział obowiązków. Najważniejszy był baca i to on grał pierwsze skrzypce. Do niego należało czuwanie nad całością wypasu, sprawowanie sądów i ustalanie praw, a przede wszystkim robienie oscypków, buncu oraz żentycy. Dobry baca był skarbem dla gazdów – gwarantował małe straty wśród zwierząt, dużą ilość produktów nabiałowych dostarczanych po zakończeniu wypasu i  – co najważniejsze – doskonały smak wyprodukowanej żywności.